CONSERVACION Y CONGELACION DEL PESCADO
Para la perfecta conservación del pescado debe tenerse en cuenta la temperatura y grado higrométrico del ambiente donde deben conservarse. Los estudios efectuados y la práctica aconsejan una temperatura de 0 a - 1º C con su ambiente húmedo de 90%, en cuyas circunstancias el pescado se conservará en inmejorables condiciones de frescura y dureza.
Los métodos anticuados de conservación consistían en mantener pescado en cajas, mezclado con hielo triturado. Este sistema tiene los inconvenientes de que al deshelarse el origen del frío, produce el exceso de agua, dejando el pescado en estado blando, o sea, el principio del proceso de disgregación celular o corrupción, favoreciendo por la constante variación de temperaturas. Es preciso, evitar que el deshielo se produzca y obtener una temperatura constante.
Si en un almacén o cámara se mantiene una temperatura constante de 0º a - 1º C, y en ella introducimos las mismas cajas de pescado con hielo, este, a dicha temperatura, no llega al deshielo, evitando así el exceso de humedad, y, por tanto, el pescado conservará sus cualidades características de estado fresco y agradable presentación durante 15 ó 20 días. Respecto a la congelación, si se efectúa con buen método, permite una conservación a largo plazo sin que se modifiquen sustancialmente sus condiciones organolépticas. La temperatura, el estado higrométrico del aire, el método seguido y la modalidad de aplicación, influencian la velocidad de congelación de la que depende sustancialmente la dimensión de los cristales de hielo que se forman en los tejidos como consecuencia de la cristalización del agua de constitución. El tamaño de estos cristales es tanto mayor cuando más lenta es la congelación, y por tanto cuanto mayores sean estos cristales más se producirán las roturas de la membrana celular que trae consigo la descongelación. Prácticamente sólo interesa la congelación que da lugar a cristales tan pequeños que no son capaces de romper esta membrana celular y que una vez descongelados conservan mejor las características del pescado fresco.
Fundamentalmente los sistemas de congelación son dos: en atmósfera enfriada (congelación seca) y congelación en salmuera (congelación húmeda). La congelación seca se obtiene sometiendo el pescado a corrientes de aire frío que lleva una velocidad de dos a tres metros por segundo, y una temperatura entre los -15 a - 30º C. En estas condiciones se produce una desecación general del pescado que llega al 8% del peso inicial.
La congelación húmeda puede efectuarse de tres maneras. La primera, por contacto directo con la salmuera dentro de recipientes de metal perforados, con salmuera a - 20º C mantenida en movimiento. Después, viene el método de contacto indirecto con la salmuera, colocándose el pescado en recipientes cerrados, de forma que no tengan contacto directo con la salmuera que en este caso debe rebajarse a temperaturas entre los - 25º C y - 40º C, y finalmente, viene el sistema de lluvia de salmuera nebulizada, que significa un sistema intermedio entre la congelación rápida con aire y la congelación con salmuera. Consiste en someter El pescado a la acción de una salmuera que se hallará alrededor de los - 20º C, finísimamente dividida o atomizada.
Cualquiera que sea el sistema de congelación utilizado es indispensable que la conservación de dicho pescado congelado se lleve a cabo a una temperatura lo más baja posible, a fin de evitar la alteración de la grasa, la cual, aun en un grado mínimo, siempre sufre alteraciones que se aprecian grandemente por el consumidor. Por tal razón, cuando la duración de la conservación debe prolongarse varios meses, los americanos dan como buena una temperatura alrededor de los - 30º C, con un grado higrométrico del 90 al 95%, aunque, prácticamente, puede estimarse que con una temperatura de - 20 a - 22º C se puede garantizar siempre una buena conservación, tanto de los pescados enteros como divididos en filetes, a condición de que no se eleve más de diez meses el período de conservación. Cada kilogramo de hielo en su punto de fusión necesita justamente para fundir 80 Kcal, sin que su temperatura se eleve por encima de 0º C. En otras palabras, cada kilogramo de agua contiene 80 Kcal., cantidad de calor que es preciso eliminar para que el agua congele. El agua constituye la mayor parte del pescado - del 60 al 80%, dependiendo de la especie - y el proceso de congelación tiene que convertir parte de esta agua en hielo. La congelación del agua del pescado puede causar cambios indeseables en las proteínas y grasas que constituyen la mayor parte del 20 al 40% restante. Es esencial una buena práctica para que los cambios acabados de mencionar sean mínimos.
Aunque el agua pura congela a 0º C, el pescado no comienza a congelarse hasta que su temperatura desciende hasta aproximadamente - 1º C. Esto es debido a las sales y otras sustancias químicas que se hallan naturalmente presentes en el músculo. A medida que la temperatura desciende por debajo de - 1º C el agua comienza a congelar más y más, y el líquido residual se convierte en una solución de las citadas sustancias químicas, cuya concentración aumenta crecientemente. Sin embargo, incluso a - 5º C, en que con frecuencia se piensa que la congelación se ha completado, más del 20% del agua del músculo de pescado se halla aún sin congelar. Aunque la mayor parte del agua se ha convertido en hielo a -18ºC,una pequeña cantidad probablemente permanece sin congelar inclusive a temperaturas mucho más bajas. No obstante, la mayor parte del agua del pescado se encuentra congelada en el momento en que la temperatura ha descendido a - 5º C. Al intervalo de temperaturas comprendidas entre - 1º C, en que comienza la congelación, y - 5º C, se denomina zona crítica.
Un bloque de pescado no se congela uniformemente, debido a que el calor es eliminado sólo a partir de la superficie del bloque, bien por aire frío de un congelador de aire forzado o por el líquido frío de un congelador de placas o de un congelador por inmersión. El calor del centro del bloque tiene que salir a la superficie antes de que pueda ser eliminado. Por consiguiente, el bloque se congela desde el exterior hacia el interior. El tiempo que tarda el calor en salir del interior al exterior del bloque depende del grosor de éste; un bloque de diez centímetros de grosor tarda más en congelarse que uno de cinco centímetros de espesor, en las mismas condiciones.
Cuando se congela el centro de un bloque, éste puede sacarse del congelador, pero la temperatura en su centro es aún mucho más alta que en su superficie, y tendrá que pasar un tiempo apreciable antes de que la temperatura sea idéntica en todo el bloque. La temperatura de la superficie del bloque al sacarlo del congelador puede ser mucho más baja que la del almacén frigorífico en que se va a depositar, pero en el momento en que la temperatura se ha uniformizado por todo el bloque, la temperatura media de éste puede ser superior a la del almacén. La mera inspección de la superficie del bloque no indica si el centro se halla o no congelado.
Cuando la temperatura del músculo de pescado desciende por debajo de su punto de congelación comienzan a formarse por todo el tejido cristales de hielo. El tamaño de estos cristales depende de la velocidad de congelación. En el músculo del pescado que se ha enfriado rápidamente desde 0º C a - 5º C, en menos de media hora, por ejemplo, se forman cristales de hielo muy pequeños dentro de la estructura de las microscópicas células filiformes de la carne. Al examinar el músculo así congelado apenas puede verse cambio alguno, incluso con el microscopio, y cuando el producto se descongela la cantidad de líquido o dril que sale de la carne es muy pequeño. Cuando, por el contrario, la temperatura permanece un tiempo prolongado dentro de la zona crítica, se forman cristales de hielo mucho mayores en los espacios existentes entre las células y se altera la estructura del músculo. Estos cambios se observan fácilmente en los productos congelados cuando se examinan al microscopio y en caso de pescado congelado muy lentamente se observan incluso a simple vista. La textura que posee después de la descongelación el pescado lentamente congelado es muy inferior debido a este cambio.
El aroma y la textura del pescado congelado pueden agravarse posteriormente debido a que la congelación determina una concentración de sales y enzimas en la solución del interior de las células; estos enzimas se hacen más activasen solución concentrada, produciendo cambios alterativos que son irreversibles, aunque la carne se descongele. Es mejor, por tanto, reducir la temperatura del pescado tan rápidamente como sea posible hasta un punto en el que estas reacciones se reduzcan al mínimo.
Mediante ensayos se ha demostrado que sólo cuando el tiempo invertido en enfriar el centro de un bloque de pescado desde 0º C a - 5º C excede de cuatro horas la gente nota algún cambio en la textura del pescado descongelado y cocinado. En algunas circunstancias incluso tiempos de enfriamiento más largos no producen efecto discernible sobre la textura y el aroma. No obstante, los tiempos que exceden de dos horas poseen un efecto adverso tanto sobre el aspecto como sobre la idoneidad del pescado para su ulterior fileteado y ahumado.
Teniendo estos hechos en consideración, autoridades en alimentos decidieron a comienzos de la década de 1950 que la congelación rápida debía definirse como una velocidad de congelación en la que ninguna parte del pescado o del paquete de pescado invierte más de dos horas en enfriarse desde 0º C a - 5º C, procurando de esta forma un margen de seguridad adecuado. Desde entonces esta definición ha sido incorporada a diversos códigos británicos sobre la práctica y regulaciones relativas a la congelación del pescado y de otros alimentos. La congelación profunda carece de definición precisa; realmente parte del denominado pescado profundamente congelado ha sido congelado muy lentamente Para comparar velocidades de congelación es usual medir el tiempo requerido para enfriar el pescado desde 0º C a - 5º C. Los tiempos de enfriamiento total no pueden compararse a menos que el pescado en cada proceso posea la misma temperatura inicial y final.
